O'zgartirilgan atmosfera qadoqlash, shuningdek, MAP sifatida ham tanilgan, go'sht atrofidagi gaz tarkibini ma'lum vaqt davomida nisbatan barqaror ushlab turish uchun o'zgartiradi. Bu ideal gaz muhiti mikroorganizmlarning o'sishini inhibe qilish va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash maqsadiga erishish uchun go'shtning saqlash muddatini uzaytirish uchun ishlatiladi.

go'sht modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash

Foydalanadigan go'sht mahsulotlari modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash jahon bozorlarida yillik o'sish sur'ati 25% gacha bo'lgan jadal rivojlandi. Modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash an'anaviy go'sht vakuumli qadoqlashning kamchiliklarini o'rnini bosadi, ular go'shtning saqlash muddatini yuqori harorat va yuqori bosimli sterilizatsiya orqali uzaytiradi, bu go'sht mahsulotlarining yangiligiga putur etkazadi. 2018 yilda dunyoda go'sht ishlab chiqarish 340 million tonnaga etdi, bu juda katta miqdor va go'sht mahsulotlari tez buziladigan va tabiiy muhitda qisqa saqlash muddatiga ega. Shu sababli, go'shtni saqlash texnologiyasini tadqiq qilish va eng yaxshi darajaga yangilash uchun kuchli motivatsiya mavjud. Go'sht uchun o'zgartirilgan atmosfera qadoqlash texnologiyasi uning tabiiy ta'mini ta'minlashi, sharbat yo'qotilishi va rangi o'zgarishini kamaytirishi va go'sht sifatini yaxshilashi mumkin.

Ushbu maqola shunchaki o'zgartirilgan atmosfera qadoqlarini yangi saqlash mexanizmi, gaz tarkibi va asosiy ta'sir etuvchi omillar bilan tanishtiradi. Shu asosda yangi go‘shtni o‘zgartirilgan atmosfera qadoqlash texnologiyasi bo‘yicha yangi saqlash bo‘yicha tadqiqotlar batafsil yoritilgan. Agar siz yangi go'shtni qadoqlash usullari haqida umumiy ma'lumotga ega bo'lishni istasangiz, ushbu maqola sahifasiga tashrif buyuring.

MAP o'zgartirilgan atmosfera qadoqlash go'shtning saqlash muddatini qanday uzaytiradi

Modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlashning asosiy xususiyati shundaki, tegishli kislorod o'tkazuvchan materiallar bilan qadoqlangandan so'ng, u oziq-ovqat atrofidagi havoni kerakli gaz bilan almashtiradi va go'shtni saqlash paytida gaz muhitini faol ravishda moslashtiradi va shu bilan mikroorganizmlarning o'sishi va ko'payishini inhibe qiladi. yog'ning oksidlanishi va achchiqlanishi, miyoglobinning oksidlanish rangini sekinlashishi. Modifikatsiyalangan atmosferani qadoqlashda ishlatiladigan gazlar asosan kislorod, karbonat angidrid, azot va uglerod oksidi, azot oksidi, etilen oksidi va oltingugurt dioksidi kabi iz gaz komponentlarini o'z ichiga oladi.

O'zgartirilgan atmosfera qadoqlash odatda 2 dan 4 gacha gazlarni ishlatadi va ularning aralashma nisbati texnik xususiyatlarga mos ravishda o'rnatiladi. turli xil go'sht mahsulotlar va har xil saqlash muhiti.

Umumiy go'sht mahsulotlari uchun qo'pol gaz aralashmasi nisbati

Go'shtUmumiy aralashma nisbati
Yangi qizil go'sht70% O₂, 20% CO₂, 10% N₂
Sosislar33.3% O₂, 33.3% CO₂, 33.3% N₂
Qiyma go'sht70% O₂, 30% CO₂
Füme go'sht75% O₂, 25% N₂
Parranda go'shti 50% O₂, 25% CO₂,25% N₂
go'sht modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash

Modifikatsiyalangan atmosferani qadoqlash gazlarining asosiy roli

Ko'p ishlatiladigan modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash gazlari CO2 (karbonat angidrid), O2 (kislorod) va N2 (azot).

CO2: Bakteriyalarning o'sishi va ko'payishini inhibe qiladi.

Xususiyatlari:

(1) Eng yaxshi antibakterial ta'sir bakteriyalarning ko'payish egri chizig'ining kechikish bosqichida (ingibitor bakteriyalar indeksi taxminan 100/100 g yoki undan kam)

(2) Past haroratlarda suvda va yog'da oson eriydi

(3) Ko'pgina bakteriyalar uchun samarali Aerob bakteriyalar antibakterial ta'sirga ega, ammo anaerob bakteriyalar va xamirturushlarga nisbatan samarasizdir.

(4) Odatda, bakteriyalarni inhibe qiluvchi eng past konsentratsiya 30% ni tashkil qiladi.

Karbonat angidrid bakterial ko'payish va ferment faolligini inhibe qilish uchun hujayra devorining o'tkazuvchanligini va atrof-muhitning pH qiymatini o'zgartirib, aerob bakteriyalarga sezilarli inhibitiv ta'sir ko'rsatadi, ammo xamirturush va sut kislotasi bakteriyalariga zaif inhibitiv ta'sir ko'rsatadi. Karbonat angidridning haddan tashqari yuqori konsentratsiyasi ovqatning ta'miga ta'sir qiladi va shuningdek, qadoqlash patnislarining qulashiga olib kelishi mumkin.

O2:

(1) anaerob bakteriyalarning o'sishi va ko'payishini inhibe qiladi

(2) yangi cho'chqa, mol va qo'y go'shtining qizil rangini saqlang

(3) yangi meva va sabzavotlar almashinuvining aerob nafasini saqlab turish.

O'zgartirilgan atmosfera qadoqidagi kislorod go'sht miyoglobinini ishlab chiqarish va saqlashga yordam beradi va anaerob bakteriyalarning o'sishiga to'sqinlik qiladi. Shu bilan birga, go'shtning tabiiy rangini ta'minlash uchun metabolizm uchun zarur bo'lgan kislorodni ham ta'minlashi mumkin. Shu bilan birga, kislorodning mavjudligi aerob mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun foydalidir.

N2: Azot o'ziga xos kimyoviy va fizik xususiyatlarga ega bo'lib, uni oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlashda ishlatishga yaroqli qiladi, u inertdir, ya'ni u oziq-ovqat bilan reaksiyaga kirishmaydi va ularning xushbo'yligi yoki ta'mini o'zgartirmaydi. Azot odatda aralash atmosferani to'ldirish uchun gaz sifatida ishlatiladi.

Modifikatsiyalangan atmosferani qadoqlash jarayonining asosiy nuqtalari

Sovutilgan go'sht sifatini nazorat qilish

Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, tirik hayvonlarning mushak to'qimalarida mikroorganizmlar soni juda oz bo'lib, mushak to'qimalarining mikrobial ifloslanishining ko'p qismi hayvon so'yilgandan keyin sodir bo'ladi. Sovutilgan go'sht past haroratda (0-4 ° C) bo'lsa-da, go'shtda hali ham ba'zi bakteriyalar mavjud. . Past harorat faqat ba'zi termofil bakteriyalarning o'sishi va ko'payishiga to'sqinlik qiladi, ammo nisbatan past harorat Pseudomonas va Achromobacter kabi psixotrof bakteriyalarning o'sishi va ko'payishi uchun qulaydir. CO kontsentratsiyasi yuqori bo'lgan paketlarda anaerob laktobakteriyalar ham ko'payishi mumkin. Shu sababli, qadoqlashdan oldin sovutilgan go'shtning bakteriyalarining umumiy soni ustidan nazoratni kuchaytirish va shu bilan birga qadoqlash jarayonida turli xil ifloslanishlarni kamaytirish uchun qadoqlash vaqtida inflyatsiya va muhrlanish sifatini nazorat qilish kerak.

sovutilgan go'sht modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash

Qadoqlash materiallarini tanlash

O'zgartirilgan atmosfera qadoqlash paketdagi gazning chiqib ketishiga yo'l qo'ymaslik uchun yaxshi to'siqli xususiyatlarga ega bo'lgan qadoqlash materiallaridan foydalanishi kerak va shu bilan birga paketdagi himoya gazning tarkibiy qismlarini saqlab turish uchun atmosferaga kislorod infiltratsiyasini oldini olish kerak. Bundan tashqari, barcha qadoqlash materiallari vakuum paytida bosim o'zgarishiga bardosh berish uchun etarli mexanik kuchga ega bo'lishi kerak.
Bundan tashqari, qadoqlash materiallarini tanlashda estetika va amaliylikka erishish uchun iste'molchilarga yukni haddan tashqari oshirmaslik asosida iqtisodiy va amaliy jihatdan ham e'tiborga olish kerak. Yaroqlilik muddati uzoq bo'lishi shart bo'lmasa, PA / PE yoki polyester (PET) / PE kabi umumiy to'siq xususiyatlariga ega bo'lgan qadoqlash materiallari talablarga javob berishi mumkin. Uzoq muddatli saqlash muddatini talab qiladigan modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash uchun yuqori to'siqli poliviniliden xlorid (PVDC) yoki etilen-vinil spirti (EVOH) kompozit qadoqlash materiallaridan foydalanish yaxshidir.
Hozirgi vaqtda PVDC yuqori to'siqli materiallar eng ko'p qo'llaniladi. Misol uchun, go'shtni qadoqlash uchun maxsus ishlatiladigan ikki qatlamli qatlamli plyonka mavjud. Uning tashqi qatlami maxsus tuzilishga va ishlashga ega yuqori zichlikdagi polietilen plyonka, ichki qatlami esa qutulish mumkin bo'lgan qog'ozdir. Laminatsiyalangan ikki qatlamli plyonka shaffof, qalinligi atigi 12 Mikron, lekin yaxshi quvvat, xavfsizlik va toksik bo'lmagan holda, go'sht mahsulotlari bilan bevosita aloqa qilish mumkin. Ushbu plyonka bilan go'sht mahsulotlarini qadoqlash go'shtni oddiy materiallar bilan qadoqlashda yuzaga keladigan muammolarni hal qilishi va go'shtning asl rangi, xushbo'yligi va ta'mini saqlab turishi mumkin.

Yangi go'shtni o'zgartirilgan atmosfera qadoqlash

Yangi go'sht uchun o'zgartirilgan atmosfera qadoqlash 2 bo'limni o'z ichiga oladi:

  1. Qizil go'sht, shu jumladan cho'chqa, mol va qo'y. Qizil go'shtning qadoqlanishi yangi go'shtning qizil rangini saqlab qolish va yangiligini saqlab qolish uchun talab qilinadi.
  2. Yana bir turi tovuqlar, o'rdaklar va boshqalar kabi parranda go'shtini oq go'shtli qadoqlash deb atash mumkin, bu faqat antiseptik va yangi saqlashni talab qiladi.

Qizil go'shtda yorqin qizil kislorodli miyoglobin mavjud bo'lib, u yuqori kislorodli muhitda yorqin qizil rangni saqlab qolishi mumkin va gipoksik muhitda u lavanta miyoglobiniga aylanadi. An'anaviy vakuumli qizil go'shtda, paketdagi kislorod to'liq tugaganligi sababli, go'sht binafsha-qizil bo'lib ko'rinadi, bu iste'molchilar tomonidan go'sht yangi emas deb xato qiladi, bu esa sotib olish istagini kamaytiradi.

O'zgartirilgan atmosferani saqlovchi qizil go'sht paketining himoya gazi O2 va CO2 dan iborat. Go'shtning qizil rangini saqlab qolish uchun O2 kontsentratsiyasi 60% dan oshishi kerak va bakteriyalarning ko'payishini samarali ravishda inhibe qilish uchun CO2 ning minimal konsentratsiyasi 25% dan kam emas.

Har xil turdagi qizil go'shtning miyoglobin miqdori har xil, go'shtning qizarishi darajasi ham har xil. Misol uchun, mol go'shti cho'chqa go'shtiga qaraganda quyuqroq rangga ega, shuning uchun eng yaxshi saqlash muddatini olish uchun turli xil qizil go'shtlarning kislorod konsentratsiyasini o'zgartirilgan atmosfera qadoqlarida sozlash kerak. O'zgartirilgan atmosferani saqlash uchun cho'chqa go'shtining qadoqlash gazining tarkibi odatda 60% -70% O2 va 40% -30% CO2 ni tashkil qiladi. 0-4 daraja haroratda saqlash muddati odatda 7-10 kun.

Parranda go'shtini o'zgartirilgan atmosfera qadoqlash faqat saqlash muddatini uzaytirishni hisobga olishi kerak va rangni saqlashni talab qilmaydi, shuning uchun parranda go'shtining o'zgartirilgan atmosfera qadoqlash gazi CO2 va N2 dan iborat, odatda 50% -70% CO2, 50 -30% N2. O'zgartirilgan atmosfera qadoqlarida parrandachilik mahsulotlarining saqlash muddati 14-0 daraja Selsiyda saqlanganda taxminan 4 kun.

Tayyorlangan go'sht mahsulotlarini o'zgartirilgan atmosfera qadoqlash

pishirilgan go'sht modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash

Pishgan go'shtni o'zgartirilgan atmosfera qadoqlash uchun xom ashyolarga qo'yiladigan qat'iy talablarga qo'shimcha ravishda, oziq-ovqat mahsulotlarini pishirish va qayta ishlash uchun pasterizatsiya standartiga va saqlash muddatiga javob berish juda muhimdir. Tayyorlangan go'shtni vakuumda tez sovutish va pishirgandan so'ng darhol ingichka bo'laklarga bo'lish kerak. Agar ushbu bosqichda ishlov berish va sanitariya sharoitlari yomon bo'lsa, masalan, havodagi patogen bakteriyalar va pichoqlar va operatorlarning etarli darajada dezinfeksiya qilinmaganligi, oziq-ovqat yana ifloslangan bo'ladi. O'zgartirilgan atmosfera qadoqlari ishlatilsa ham, saqlash muddatini uzaytirib bo'lmaydi.

Pishirilgan oziq-ovqat mahsulotlarini o'zgartirilgan atmosferani saqlash uchun qadoqlash ko'pchilik aerob bakteriyalar va zamburug'larning o'sishi va ko'payishi egri chizig'ining kechikish davrini inhibe qilish uchun karbonat angidridga tayanadi va karbonat angidridning eng samarali inhibisyon soni juda past (taxminan 100-200 / g) . Ifloslanish soni qancha kam bo'lsa, o'zgartirilgan atmosferani saqlash paketining antibakterial ta'siri shunchalik yaxshi bo'ladi va saqlash muddati shunchalik uzoq bo'ladi.

Odatda pishirilgan go'sht mahsulotlari tezda vakuum bilan sovutiladi, 25% -35% CO2, 75% -35% N2 modifikatsiyalangan atmosfera bilan qadoqlanadi va saqlash muddati 40-60 kungacha yetishi mumkin.