Suv mahsulotlarini qadoqlashda modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash texnologiyasini qo'llash

Modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash (MAP) - bu oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlash idishlaridagi havoni bir yoki bir nechta aralash gazlar bilan almashtiradigan, mahsulotning buzilishini oldini oladigan va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytiradigan qadoqlash usuli. O'zgartirilgan atmosfera bilan qadoqlangan oziq-ovqat uchun qadoqlash idishidagi gazning dastlabki nisbati o'z-o'zidan o'zgaradi yoki o'zgarishsiz qolishi uchun nazorat qilinadi. MAP ham chakana qadoqlash, ham katta miqdorda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun javob beradi. MAP texnologiyasi 1930-yillarda yangi muzlatilgan mol go'shtini CO2 muhitida Avstraliyadan Buyuk Britaniyaga olib borib, tijorat maqsadlarida foydalanishni boshladi. MAP texnologiyasining uzluksiz rivojlanishi bilan u 1970 va 1980 yillarda Yevropa va Amerika savdo bozorlarida keng qo'llanila boshlandi. Hozirgi vaqtda yangi go'sht, suv mahsulotlari, tvorog, yangi pishloq, sabzavotlar, mevalar va tayyor ovqatlar uchun MAP modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash texnologiyasi ishlab chiqilgan.
O'zgartirilgan atmosfera qadoqlash turli xil suv mahsulotlari, jumladan, baliq filesi va nuggetlar, qisqichbaqalar va qisqichbaqalar uchun keng qo'llaniladi.

baliq va dengiz mahsulotlari modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash mashinasi

Suv mahsulotlari modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlarining gaz tarkibi

Modifikatsiyalangan atmosfera qadoqidagi aralash gaz odatda uchta yoki ikkita CO2, O2 va N2 dan iborat. Modifikatsiyalangan atmosfera qadoqidagi gaz suv mahsulotlarida mikroorganizmlarning o'sishi va ko'payishini inhibe qilish va yog 'kislotalarining achchiqlanishini kamaytirish orqali o'zining yangiligini saqlaydi va saqlash muddatini uzaytiradi. MAPning suv mahsulotlariga saqlovchi ta'siri bir xil sharoitlarda havo va vakuumli qadoqlashdan ko'ra yaxshiroqdir. Masalan, modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash (60% CO2: 40% N2) sharoitida sardalyalarda mikroorganizmlarning ko'payishi ko'proq inhibe qilinadi. MAP, vakuum va havo bilan o'ralgan sharoitda sardinalarning saqlash muddati mos ravishda 12 kun, 9 kun va 3 kun.

CO2 suv mahsulotlarining MAP modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlarida tozalikni saqlashda rol o'ynaydigan asosiy gazdir. Baliq yuzasida ifloslangan bakteriyalar va zamburug'larga inhibitiv ta'sir ko'rsatadi va buzuvchi mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qilishi yoki ta'sir qilishi mumkin. CO2 suvda va yog'da eriydi va uning suvda eruvchanligi haroratning pasayishi bilan tez ortadi. CO2 oziq-ovqatda eriydi va suv bilan birlashib, kuchsiz kislota hosil qiladi. Olingan kislotali sharoitlar oziq-ovqat materialida yoki mikroorganizmlarda pH ning pasayishi tufayli mikroorganizmlarning rivojlanishiga inhibitiv ta'sir ko'rsatadi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, 25% dan 100% gacha CO2 suv mahsulotlarida mikroorganizmlarning faolligini inhibe qilishi mumkin, bu esa suv mahsulotlari sifatini saqlab qolish uchun qulaydir. Muayyan diapazonda o'zgartirilgan atmosfera qadoqlarida CO2 miqdori qanchalik yuqori bo'lsa, bakteriostatik ta'sir shunchalik yaxshi bo'ladi. Ba'zi tadqiqotlar CO2 ning mikroorganizmlarga inhibitiv ta'siri mahsulotda erigan CO2 kontsentratsiyasiga bog'liq deb hisoblaydi; Farberning fikricha, CO2 ning mikroorganizmlarga umumiy ta'siri mikroblar o'sishining kechikish bosqichini uzaytirish va logarifmik o'sish bosqichida mikroorganizmlarning o'sish tezligini kamaytirishdir; Hozirgi vaqtda CO2 ning saqlanish mexanizmi hali to'liq tushunilmagan.

baliq va dengiz mahsulotlari o'zgartirilgan atmosfera qadoqlash mashinasi

O2: Kislorod oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash paytida ko'plab buzilish reaktsiyalarining asosiy omilidir. Suv mahsulotlarini o'zgartirilgan atmosfera qadoqlarida O2 anaerob bakteriyalarning o'sishini inhibe qilishi va yangi baliqdagi trimetilamin oksidi (TMAO) ning trimetilamin (TMA) ga kamayishi mumkin. Shu bilan birga, O2 ning mavjudligi aerob mikroorganizmlarning o'sishi va fermentativ reaktsiyalarning tezlashishi uchun foydalidir, shuningdek, yuqori yog'li baliq yog'ining oksidlanish achchiqlanishiga olib keladi. O2siz modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash shimoliy uzun jabhali qisqichbaqalar rangini yaxshiroq saqlab turishi, uning yog 'oksidlanishi va achchiqlanishining oldini olish, qattiqligini saqlab qolish va saqlash muddatini uzaytirishi mumkin. Ba'zi tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, O2 izolyatsiyasi ustritsa oqsilining denatüratsiyasi va parchalanishini, pH qiymatining o'zgarishini, erkin aminokislotalarning hosil bo'lishini va parchalanishini, uchuvchi asosli azot tarkibini ko'paytirishni samarali tarzda sekinlashtirishi va saqlash muddatini uzaytirishi mumkin. istiridye. Yaqinda o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, havo o'ramidagi barcha kislorodni olib tashlash uchun kislorodni tozalash vositalaridan foydalanish sof havo qadoqlariga qaraganda konch skumbriyasini sovutish paytida biogen aminlar (gistamin, putresin va kadaverin) ishlab chiqarishni kamaytirishi va uning saqlash muddatini qisqartirishi mumkin. 12 kun 20 kungacha uzaytirildi. Suv mahsulotlarini O2siz modifikatsiyalangan atmosferaga qadoqlash aerob mikroorganizmlarning o'sishiga to'sqinlik qiladi, ammo Clostridium botulinum kabi anaerob mikroorganizmlarning o'sishini rag'batlantirish xavfini yaratadi.

N2: Azot - suvda va yog'da yomon eriydigan hidsiz gaz. N2 ning barqarorligi, erimaydiganligi va qadoqlash plyonkasi orqali osonlikcha o'tkazilmaydigan xususiyati tufayli, qadoqlash sumkasining qulashini oldini olish va qadoqlash to'liq ko'rinishini ta'minlash uchun o'zgartirilgan atmosfera qadoqlash tizimida gazni to'ldirish sifatida ishlatiladi; shu bilan birga, u o'rashni almashtirish uchun ishlatiladi sumkada havo va O2 yuqori yog'li baliq va qisqichbaqasimon yog'larning oksidlovchi achchiqlanishini oldini oladi va aerob mikroorganizmlarning o'sishi va ko'payishini inhibe qiladi.

Asosiy omillar suv mahsulotlari uchun modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash sifatiga ta'sir qiladi

baliq va dengiz mahsulotlari uchun o'zgartirilgan atmosfera qadoqlash sifatiga ta'sir qiluvchi omillar

Suv mahsulotlari tez buziladi va ularning saqlash muddati ko'plab omillarga ta'sir qiladi. MAP o'zgartirilgan atmosfera qadoqlash uchun ishlatiladigan suv mahsulotlarining aksariyati ichaklarni kesish, kesish, qobiq va muzlatish kabi oldindan ishlov berishdan o'tishi kerak. Jarayondagi har bir havola MAP bilan o'ralgan suv mahsulotlarining saqlanish effekti va sifatiga ta'sir qilishi mumkin. MAP suv mahsulotlari uchun qadoqlashda qadoqlash sifati, oziq-ovqat xavfsizligi va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatiga quyidagi omillar katta ta'sir ko'rsatadi: mahsulotni saqlash harorati, xom ashyoning yangiligi, mahsulotni qayta ishlash texnologiyasi, qadoqlash gazining tarkibi va nisbati, qadoqlash idishidagi gaz hajmi moddiy massa nisbati (V/W), qadoqlash materiallari va boshqalar.

harorat

Suv mahsulotlarini qayta ishlash va saqlash harorati ularning sifatining yomonlashuvi tezligi va darajasini belgilaydi. Saqlash harorati suv mahsulotlarining modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash sifatiga ta'sir qiluvchi eng muhim omil bo'lib, MAP suv mahsulotlarining saqlash muddatiga bevosita ta'sir qiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining mikrobiologiya xavfsizligi bo'yicha Britaniya maslahat qo'mitasi (ACMSF) ma'lumotlariga ko'ra, muzlatgich modifikatsiyalangan atmosferaga qadoqlangan mahsulotlar uchun yagona nazorat omili bo'lsa, 5-5 ° C haroratda saqlanganda saqlash muddati 10 kun bilan cheklanishi kerak. Yaroqlilik muddati 10 ° C dan past haroratda saqlanganida 5 kungacha uzaytirilishi mumkin. Turli tadqiqotlarda harorat parametrlarida katta farqlar mavjud bo'lib, -2 °C dan 26 °C gacha bo'lgan harorat oralig'i haqida xabar berilgan. Past harorat va modifikatsiyalangan atmosferani saqlash kombinatsiyasi yaxshi saqlash ta'siriga ega. Past harorat oziq-ovqatning buzilishini nazorat qilish va mahsulotdagi potentsial patogen bakteriyalarning ko'payishini oldini olish uchun zarur. Buning sababi shundaki, mikroorganizmlar va fermentlarning funktsiyalari past haroratda inhibe qilinadi va bu past haroratda CO2 ning bakteriostatik ta'sirining kuchayishi bilan ham bog'liq bo'lishi mumkin. Yuqori harorat MAP suv mahsulotlarining saqlash muddatini qisqartiradi.

baliq va dengiz mahsulotlarini qadoqlash mashinalari

Misol uchun, modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlarida (30% CO2: 70% N2) seld koloniyalarining umumiy soni 106 ° C da taxminan 4 kun davomida saqlanganda 11 CFU / g ga etadi, 10 ° C da saqlanadigan koloniyalarning umumiy soni 4 kun ichida bu miqdorga etadi; Bøknæs va boshqalar. o‘zgartirilgan atmosfera qadoqlarida (40%CO2∶40%N2∶20%O2, V∶W=2∶1) turli haroratlarda treskaning saqlash muddatini o‘rgandi, treskalarni 20 oy davomida -12 ℃ muhitda saqlang, treskaning sifati. sezilarli darajada o'zgarmadi va uning raf muddati 14 ℃ da 2 kungacha yetishi mumkin. Bundan tashqari, har xil haroratli ishlov berish va haroratning o'zgarishi MAP suv mahsulotlari sifatiga katta ta'sir ko'rsatadi. 2 ℃ haroratda (20 kundan ortiq) eritilgan treskadan tayyorlangan MAP o'ralgan baliq filetosining saqlash muddati to'g'ridan-to'g'ri yangi treskadan tayyorlangan MAP baliq filetosidan (11-12 kun) uzoqroq edi. Bu treskaning 4-8 kun davomida muzlatilganligi bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Bir necha hafta o'tgach, uning o'ziga xos buzilish bakteriyalari Photobacillus inhibe qilingan yoki yo'q qilingan va past haroratli muhit TMA ishlab chiqarishni kamaytirgan. MAP treskasining buzilishining muhim xususiyati kislorod o'z ichiga olgan qadoqlash sharoitida chirigan va H2S hidini ishlab chiqaradigan TMA ning yuqori miqdoridir, ammo 60 ° C da 2% CO6 H2S hosil qiluvchi bakteriyalar va TMA ishlab chiqaruvchi bakteriyalarning o'sishiga to'sqinlik qilishi mumkin. treskada va treskaning o'sishini yaxshilash. Planshetning sifati uning saqlash muddatini uzaytiradi.

Bundan tashqari, muz harorati texnologiyasi va MAP texnologiyasining kombinatsiyasi yangi suv mahsulotlarining saqlash muddatini yaxshiroq uzaytirishi mumkin. Xuddi shu sharoitda, muz haroratida yangi suv mahsulotlarining yaroqlilik muddati muzlatgichli sharoitlarga qaraganda uzoqroq. O'zgartirilgan atmosferada yuqori CO3 konsentratsiyasi bilan birlashtirilgan muz harorati sharoitida qizil ikra yaxshi sifatini 2 haftagacha saqlab turishi mumkin. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, muz haroratida atmosferani nazorat ostida saqlash baliq to'plarining saqlash muddatini sezilarli darajada uzaytirishi mumkin. Muz harorati sharoitida havo bilan o'ralgan namunalarni yangi saqlash muddati 40 kunni tashkil qiladi, bu 5 ° C da yangi saqlash davridan (8 kun) 5 baravar ko'pdir. 75% CO2: 25% N2 ga qadoqlangan baliq sharlari 50 kungacha saqlash muddatiga ega.

Gaz tarkibi

Modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlarida suv mahsulotlarining saqlash muddati gaz aralashmasi tarkibi bilan chambarchas bog'liq. Turli xil suv mahsulotlari turli xil gazlardan foydalanishi kerak.

modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash uchun gaz kompozitsion
O'zgartirilgan atmosfera qadoqlarida (2±0.5) ℃, 70% CO2: 30% N2 gazida va havo bilan o'ralgan skumbriyaning tegishli saqlash muddati mos ravishda 20-21 kun va 11 kun. Gazning tarkibi nafaqat suv mahsulotlarining kimyoviy sifatiga, balki suv mahsulotlaridagi mikroorganizmlarning o'zgarishiga ham ta'sir qiladi. CO2 modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlashning asosiy komponentidir, aksariyat hollarda uning nisbati 50% dan 100% gacha. Odatda 30% dan 80% gacha CO2 yangi baliqning saqlash muddatini uzaytirish uchun ishlatiladi, chunki CO2 nisbati yuqori bo'lgan MAP paketning sharbatini yo'qotish tezligini oshiradi va CO2 ning erishi tufayli paketning qulashiga olib keladi.

CO2 kontsentratsiyasi 50% dan yuqori yoki unga teng bo'lgan modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash sovutgich sharoitida (6-12 ℃) yangi seld bloklarining saqlash muddatini 2 kundan 4 kungacha uzaytirishi va yaxshi mahsulot sifatini saqlab turishi mumkin; Daviesning tadqiqotlari shuni ko'rsatadiki, CO2 konsentratsiyasi yuqori bo'lgan MAP (80% CO2: 20% N2, alabalık; 60% CO2: 40% N2, treska) past CO2 konsentratsiyasiga ega MAPga qaraganda turli patogen bakteriyalarga yaxshi inhibitiv ta'sir ko'rsatadi. Buning sababi CO2 miqdorining ko'payishi aerob va psixofil bakteriyalar sonining ko'payishiga to'sqinlik qilgan bo'lishi mumkin. Shu bilan birga, CO2 mavjudligi va ko'payishi tegishli mikroorganizmlarning o'sish tezligini kamaytirishi mumkin, masalan: 20 ℃ da 60% yoki 2% CO0 Shewanella buzilishining maksimal o'sish tezligini 40% ga kamaytirishi mumkin; CO2 kontsentratsiyasining oshishi bilan L. monocytogenesning logarifmik o'sish fazasi uzaytiriladi, Maksimal o'sish tezligi ham kamayadi. Biroq, yuqori CO2 MAP materialning pH qiymatining pasayishiga olib keladi va paketning sharbat yo'qotilishini oshiradi. Agar CO2 kontsentratsiyasi kamaytirilsa, paketning sharbat yo'qotish darajasi pasayadi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, CO2 kontsentratsiyasi 70% dan 50% gacha kamayganda, MAP perchning sharbatini yo'qotish 50% ga kamaydi.

baliq va dengiz mahsulotlari modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash mashinasi

Ba'zan modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlariga ma'lum miqdorda O2 qo'shilishi suv mahsulotlarining saqlash muddatini uzaytirishi mumkin. MAP soch dumining (o'rtacha yog'li baliq) mos gaz nisbati: 60% CO2: 30% N2: 10% O2. O2 ning mavjudligi yog'ning oksidlanishini tezlashtirsa-da, u anaerob bakteriyalarning ko'payishi va o'sishini inhibe qiladi va trimetilamin oksidi trimetilamin hosil qilish uchun parchalanadi va umumiy ta'sir anaerobik qadoqlashdan ko'ra yaxshiroq bo'ladi. Aerob MAPni o'rganishda O2 ulushi juda katta farq qiladi. Yuqori kislorodli MAP suv mahsulotlarida to'yinmagan yog'li kislotalarning yomonlashishiga osonlikcha olib kelishi mumkin bo'lsa-da, yuqori kislorodli MAPga ega bo'lgan ba'zi suv mahsulotlarining sifati yaxshiroq ekanligini ko'rsatadigan ko'plab tadqiqot natijalari mavjud. . Hovda va boshqalar tomonidan MAP halibut bo'yicha tadqiqot. 50% CO2:50% O2 ning giperoksik sharoitlari (23°C da 4 kun saqlash muddati) 50% CO2:50% N2 (20 kun saqlash muddati) va havo bilan oʻralgan (10 kunlik saqlash muddati) gazdan ustun ekanligini aniqladi. sharoitlar. MAP giperoksiyasi suv mahsulotlarida gistamin ishlab chiqarishni kamaytirishi va suv mahsulotlarining saqlash muddatini uzaytirishi mumkin. Jette va boshqalar tomonidan orkinos o'rganish. 60% CO2: 40% N2 gaz tarkibidagi MAP orkinosidagi gistamin miqdori 5 kun davomida 000 ℃ haroratda saqlanganidan keyin 1.7 24 mg / kg dan oshiq ekanligini aniqladi; Gistamin tarkibi 28 ° C da 1 kun saqlanganidan keyin ham aniqlanmadi. López Caballero va boshqalar. 1% CO60: 2% O15: 2% N25 va 2% CO40: 2% O60 kabi turli xil gaz birikmalari bilan MAP hake (2 ° C) o'rganildi. Natijalar shuni ko'rsatadiki: 40% CO2: 60% O2 Shewanella eng kuchli inhibisyonga ega, putresin va gistaminning tarkibi esa eng past; havo bilan o'ralgan guruh 15 kun davomida saqlanganida kuchli chirigan hidga ega edi va 3 hafta davomida (109 CFU/ml) va TMA (45 mg TMA-N/100 ml) saqlanganidan so'ng havoda Shewanella chirishi sodir bo'ldi. eng yuqori. Buning sababi, Shewanella buzilishi CO2 ga toqat qilmaydigan turlar bo'lishi mumkin. Ko'pgina suv mahsulotlari uchun past O2 bo'lgan MAP ko'proq mos keladi va yuqori O2 qadoqlash gistamin ishlab chiqarishni kamaytirishi mumkin, bu orkinos kabi suv mahsulotlari uchun ko'proq mos kelishi mumkin.

Tadqiqotda, turli xil aralash gazlar modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlarida suv mahsulotlari sifatiga turli xil ta'sir ko'rsatishiga qaramasdan, MAP texnologiyasidagi gaz komponentlarining aksariyati faqat qadoqlash yoki mikroorganizmlarga ta'sir qiladi. Turli xil aralash gazlarning yangi saqlovchi ta'siri bir nechta gazlarning individual ta'sirining superpozitsiyasiga o'xshaydi. Suv mahsulotlarini yangi saqlashda optimal aralash gaz tarkibi asosan har bir gaz tarkibini har tomonlama optimallashtirish natijasidir. Turli gazlar yoki turli gazlar tomonidan ishlab chiqarilgan oraliq mahsulotlar o'rtasidagi o'zaro ta'sirlar bo'yicha bir nechta tadqiqotlar mavjud. Turli xil aralash gazlarning yangi saqlash mexanizmi va turli xil suv mahsulotlarining optimal yangi saqlovchi gaz birikmasini qo'shimcha o'rganish kerak. Bundan tashqari, o'zgartirilgan atmosfera qadoqlash suv mahsulotlaridagi gazning tarkibi o'zgartirilgan atmosfera qadoqlash mashinasining aniqligi, dastlabki gaz nisbati, xom ashyoning xususiyatlari, qadoqlash materiallarining havo o'tkazuvchanligi va mikroblarga bog'liq. metabolizm. Qadoqlash sumkasidagi CO2 va O2 ning o'zgarishi va saqlash vaqtida CO2 ning erigan miqdori kamroq o'rganilgan, bu kuchaytirilishi kerak.

Gaz hajmi va paket og'irligi nisbati (V/W)

Qadoqlash materialining havo o'tkazuvchanligi va CO2 ning eruvchanligi tufayli qadoqlash idishiga to'ldirilgan gaz hajmini qadoqlash materialining hajmidan kattaroq qilish juda muhim, bu nafaqat modifikatsiyalangan atmosferaning ta'sirini ta'minlay olmaydi. saqlash, balki qadoqlash idishining qulashini ham oldini oladi. Odatda, gaz hajmi oziq-ovqat og'irligidan 2-3 baravar ko'p (V/W = 2~3) idealdir, ammo modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash bo'yicha ba'zi tadqiqotlar V/W nisbatini aniqlamaydi va ular o'z ichiga olmaydi. modifikatsiyalangan atmosferani saqlash mexanizmini o'rganish uchun muhim ko'rsatkich bo'lgan CO2 ning erish tezligi. Ikkalasisiz o'zgartirilgan atmosferani saqlash mexanizmini ilmiyroq tushuntirish mumkin emas. O't amur segmentlarini o'zgartirilgan atmosfera qadoqlash bo'yicha tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, mos gaz nisbati: 50% CO2: 40% N2: 10% O2 va gaz hajmining o't amur vazniga nisbati 2: 1 yoki 3: 1.

Xom ashyo sifati va dastlabki sharoitlar

Modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlashning ta'siri oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlashdan oldin ifloslanish darajasi bilan muhim bog'liqdir. Xom ashyoning dastlabki sifati o'zgartirilgan atmosfera qadoqlarida suv mahsulotlarining saqlash muddatiga bevosita ta'sir qiladi. Qadoqlashdan oldin materialning buzilgan mikroorganizmlar bilan ifloslanish darajasi qanchalik past bo'lsa, o'zgartirilgan atmosfera oziq-ovqatlarining saqlash muddati shunchalik uzoq bo'ladi. Mikroorganizmlar soni MAP suv mahsulotlarining saqlash muddatini bevosita cheklaydi.

baliq va dengiz mahsulotlarini o'zgartirilgan atmosfera qadoqlash

Mikroorganizmlar soni standartdan oshib ketganda, MAP lososidagi uchuvchi asosiy azot, TBA qiymati va rangi hali ham maqbul diapazonda edi. MAP shimoliy uzun jabhali qisqichbaqalarning dastlabki mikrobial soni 10-100 marta ko'payganda, buzuvchi mikroorganizmlarning turlari va soni tez ko'payadi va uning saqlash muddati sezilarli darajada qisqaradi; shu bilan birga, uning havo va yorug'likka ta'siri qanchalik uzoq bo'lsa, uning yog 'Oksidlanishi yanada aniqroq bo'ladi.

Xuddi shunday, treskaning yangiligi o'zgartirilgan atmosferaga qadoqlangan baliq filetosining sifatiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi va faqat yangi treska yuqori sifatli modifikatsiyalangan atmosfera baliq filetosini ishlab chiqarishi mumkin. Shuning uchun, MAP suv mahsulotlarini qayta ishlashda havo bilan qadoqlashdan oldin ishlov berish shartlari juda muhimdir. Ushbu jarayonda suv mahsulotlarining yuqori harorat va mikrobial ifloslanish kabi noqulay muhitda ta'sir qilish muddatini minimallashtirish va modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlashdan oldin yog 'oksidlanishi kabi mikroorganizmlar sonini va sifatning yomonlashishini kamaytirish kerak. Agar suv mahsulotlari yaxshi boshlang'ich sifatga ega bo'lsa, MAP texnologiyasi ularning saqlash muddatini yaxshiroq uzaytirishi mumkin.

Qadoqlash materiallarining spetsifikatsiyasi

O'zgartirilgan atmosfera qadoqlash materiallarining havo o'tkazuvchanligi MAP qadoqlash sifatiga katta ta'sir ko'rsatadi va qadoqlash idishidagi gaz nisbati barqaror yoki muvozanatli ekanligini aniqlaydi. Turli xil qadoqlash materiallari turli gazlar uchun turli xil to'siq stavkalariga ega, shuningdek, atrof-muhit harorati va namligidan ham ta'sirlanadi. Zo'r to'siqli xususiyatlarga ega bo'lgan qadoqlash materiallari nafaqat MAP paketidagi turli gazlarning to'lib ketishining oldini olish, balki tashqi gazlarning kirib kelishini ham oldini oladi. Turli xil to'siq stavkalari bo'lgan modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash materiallari bo'yicha tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, ularning MAP ostida yangi saqlash effektlari (50% O2: 50% CO2) quyidagi tartibda bo'ladi: yuqori to'siqli material (BOPP / AL / PET / CP kompozit plyonka) > yaxshi to'siqli qadoqlash materiali (BOPP/PA/CP kompozit plyonka)>O'rta to'siqli qadoqlash materiali (PET/CP kompozit plyonka)> Past to'siqli material (BOPP/CPP kompozit plyonka).

boshqa omillar

Modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlaridan kislotali yuvish, tuzlash, chekish, konservantlar va bakteriostatik vositalar bilan birgalikda foydalanish suv mahsulotlarining saqlash muddatini yaxshiroq uzaytirishi mumkin, bu MAP texnologiyasini rivojlantirishning asosiy tendentsiyasi bo'ladi. Masalan, asetat (0.5% yoki 1%) 50% CO2: 50% N2 qadoqlangan cod bilan 4 ℃ da 25 kun davomida Shewanella o'sishi butunlay inhibe qilingan. Buning sababi CO2 hosil qilgan kislotali sharoitlar Shewanella buzilishining o'sishiga to'sqinlik qilganligi va TMAO ning TMA ga kamayishi sekinlashishi, treskaning saqlash muddatini uzaytirishi mumkin. Vakuumli qadoqdagi dudlangan lososning saqlash muddati 4 hafta, 60% CO2: 40% N2 va Nisin birikmasi esa saqlash muddatini 5 dan 6 haftagacha uzaytirishi mumkin.

Tadqiqot shuni ko'rsatadiki, yalpiz efir moyi, kekik efir moyi va kislorod yutuvchi MAP suv mahsulotlarining saqlash muddatida ham ijobiy rol o'ynaydi.

modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash va suv mahsulotlari sifati

Suv mahsulotlarining modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlarida ko'rsatilgan buzuvchi bakteriyalar (SSO).

Suv mahsulotlarining buzilishi, asosan, aminlar, sulfidlar, spirtlar, aldegidlar, ketonlar, organik kislotalar va boshqalarni hosil qilish uchun ma'lum mikroorganizmlarning o'sishi va metabolizmi bilan bog'liq bo'lib, yoqimsiz hid va hidlar, sezgir qabul qilinmaydigan va sifat o'zgarishiga olib keladi. Odatda, suv mahsulotlari turli xil mikrob populyatsiyalarini o'z ichiga oladi. Ushbu mikroorganizmlar saqlash vaqtida dinamik ravishda o'zgaradi. Biroq, ko'pchilik mikrob populyatsiyalari suv mahsulotlarining buzilishiga olib kelmaydi. Faqat bir yoki bir nechta o'ziga xos buzuvchi bakteriyalar (SSO) Suv mahsulotlarini saqlash vaqtida ommaviy ko'payish suv mahsulotlarining buzilishi va yomonlashishiga olib keladi. Turli xil yoki bir xil suv mahsuloti turli sharoitlarda turli xil o'ziga xos buzuvchi bakteriyalarga ega. O'ziga xos buzuvchi bakteriyalar bu sharoitda kichik boshlang'ich raqamga ega bo'lmasligi mumkin, lekin kuchli chidamlilik, afzallik va faollikka ega, bu esa oxir-oqibat suv mahsulotining buzilishiga olib keladi. asosiy flora.

qisqichbaqalarni qadoqlash mashinasi

O'zgartirilgan atmosfera qadoqidagi yangi baliqdagi o'ziga xos buzilish bakteriyalariga luminobacterium, sut kislotasi bakteriyalari va Soxella thermophila kiradi, ammo har xil baliq turlari, turli xil saqlash harorati, turli MAP gaz nisbati va turli qayta ishlash va saqlash sharoitlari o'ziga xos baliqlarning turlari va o'sishiga ta'sir qiladi. bakteriyalarni buzadi. Hovda va boshqalar. MAP o'zgartirilgan atmosfera qadoqlarida treskadagi mikroorganizmlarni aniqlash uchun PCR-DGGE usulidan foydalangan va 50% CO2: 50% O2 ning yuqori kislorod holatida Pseudomonas dominant flora ekanligini aniqladi; 50% CO2 bo'lsa: 50% N2 yoki havo bilan to'ldirilgan gaz sharoitida, Luminobakteriyalar, Shevanellalarning buzilishi va Pseudomonaslarning barchasi dominant flora hisoblanadi; ammo havo bilan o'ralgan, o'zgartirilgan atmosfera qadoqlari bilan solishtirganda psixofil bakteriyalar va H2S ishlab chiqaruvchi bakteriyalarning o'sishini sezilarli darajada inhibe qiladi. Hovda va boshqalar. shuningdek, MAP tomonidan boshqariladigan halibut atmosferasidagi mikroorganizmlarni aniqladi va Luminobacter va Pseudomonas dominant flora ekanligini aniqladi. CO2 bilan qadoqlangan yangi baliqda Shewanella va ko'plab mikroorganizmlarning o'sishi to'xtatiladi, ammo fotobakteriyalar CO2 ga yuqori darajada chidamli bo'lib, u turli xil modifikatsiyalangan atmosfera suv mahsulotlari (treska va boshqalar) ning o'ziga xos buzuvchi bakteriyalari hisoblanadi. . , Dalgaard va boshqalar. luminobacterium MAP suv mahsulotlarining yangiligi va sifati o'zgarishining yaxshi ko'rsatkichi bo'lishi mumkinligiga ishondi va luminobacter bilan MAP qadoqlangan treska baliqlarini indikator bakteriyasi sifatida bashorat qilish uchun yaroqlilik muddati modelini yaratdi. Odatda MAP suv mahsulotlarida buzuvchi bakteriyalarning bir nechta turlari bo'lishi mumkin. MAP skumbriyasining (50%CO2∶50%N2) 3 ℃ yoki 6 ℃ da mikrobial populyatsiyalari Lactobacillus va Thermonecrophila, keyin Shewanella spoilage va Enterobacteriaceae edi. Kislorod bilan o'zgartirilgan ilon balig'ining asosiy buzuvchi bakteriyalari (40% CO2∶30%N2∶30%O2) 0℃ da saqlanadigan sut kislotasi bakteriyalari, undan keyin Shewanella buzilishi va Pseudomonas.

Modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlarida suv mahsulotlarining oziq-ovqat xavfsizligi

Hozirgi vaqtda modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlarida suv mahsulotlarida buzilish mikroorganizmlari bo'yicha ko'plab tadqiqotlar mavjud, ammo patogen bakteriyalar bo'yicha nisbatan kam tadqiqotlar mavjud. Biroq, MAP suv mahsulotlarida patogen bakteriyalarning ko'payishiga e'tibor bermaslik, suv mahsulotlarining yaxshi hissiy xususiyatlarga ega bo'lishiga olib kelishi mumkin. , lekin ovqatlanish xavfsiz emas, shuning uchun bu sohadagi tadqiqotlar kuchaytirilishi kerak.

baliq modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash mashinasi

O'zgartirilgan atmosfera qadoqlarida baliq va dengiz mahsulotlari xavfsizligi bir xil sharoitlarda vakuumli qadoqlashdan yuqori. MAP havo qadoqlarida paydo bo'ladigan Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus va Enterococcus kabi bakteriyalar keltirib chiqaradigan oziq-ovqat xavfsizligi muammolarini kamaytirishi mumkin va Shiga bakteriyalariga o'xshash modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlarida deyarli butunlay inhibe qilingan. Biroq, past haroratli MAP suv mahsulotlarida Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia va Aeromonas hydrophila kabi patogen bakteriyalar rivojlanishi mumkin va ularning barchasi MAP mahsulotlari xavfsizligiga salbiy ta'sir ko'rsatadi. potentsial tahdid.

Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash orqali ushbu patogen bakteriyalarni inhibe qilish nazorat vakuumli qadoqlashdan yaxshiroq, ya'ni uning xavfsizligi vakuumli qadoqlashdan yuqori. O'zgartirilgan atmosfera qadoqlari, shuningdek, psikrofil (0-2 ℃) Listeria monocytogenesga inhibitiv ta'sir ko'rsatadi. Anaerob MAP sharoitida Listeria, Yarrowia yo'g'on ichak va boshqa patogenlarni aniqlash darajasi aerobnikiga qaraganda ancha past. MAP sharoitida har bir o'sish bosqichida Listeria faolligi 40% CO2: 60% N2 yoki 100% mavjud bo'lganda kamayadi. CO2. Va modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash va past haroratning kombinatsiyasi, inhibitor qo'shilishi, kislota bilan ishlov berish yoki tuz bilan davolash patogen bakteriyalarning o'sishini yaxshiroq inhibe qilishi mumkin. Kechiktirilgan davr va Escherichia coli O157 ning kamayishi uning oziq-ovqat xavfsizligini yaxshilashi mumkin. Tuzni yuvish va kislota (benzoy kislotasi + sorbin kislotasi + limon kislotasi) kombinatsiyasi 40 ° C da saqlash sharoitida 7 kundan ortiq shimoliy uzun bo'yli qisqichbaqalarda Listeria monocytogenes o'sishini inhibe qildi.

MAP suv mahsulotlarining xavfsizligini ta'minlash uchun patogen bakteriyalarni indikator bakteriyasi sifatida ishlatish orqali suv mahsulotlari xavfsizligini bashorat qilishning matematik modeli yaratilishi mumkin. Bundan tashqari, gistamin ham modifikatsiyalangan atmosferaga qadoqlangan suv mahsulotlari uchun potentsial xavfli omil hisoblanadi. Dengiz suvi mahsulotlaridagi fotobakteriyalar 1 dan 5 °C gacha bo'lgan haroratda gistamin ishlab chiqarishi mumkin. Ba'zi tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, Morganella morganii past haroratda yangi saqlangan orkinoslarda gistamin ishlab chiqarishi mumkin va yuqori kislorodli modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlari Morganella morganii va luminobacterium tomonidan gistamin ishlab chiqarishni inhibe qilishi mumkin. Modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlarida suv mahsulotlari xavfsizligini o'rganishda ham shunga e'tibor qaratish lozim.

Modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlashning suv mahsulotlarining fizik va kimyoviy sifatiga ta'siri

O'zgartirilgan atmosfera qadoqlash ko'pchilik suv mahsulotlari sifatiga aniq salbiy ta'sir ko'rsatmaydi. MAP qisqichbaqasimonlarda qora dog'larni nazorat qiladi va Scombroid baliqlarida saqlashda gistamin hosil bo'lishini kamaytiradi. MAP treska, skumbriya va losos filetosining hidi va maqbulligiga ta'sir qilmaydi, lekin uning rangi, elastikligi, sharbati yo'qolishi, uchuvchi asos azot va boshqalarga ma'lum ta'sir ko'rsatadi. mahsulotlar nordon va gazlangan ta'm hosil qiladi. O'zgartirilgan atmosfera qadoqlarida suv mahsulotlarining aksariyati sharbatni yo'qotish muammosiga ega. Sharbatni yo'qotish tezligini suvni ushlab turuvchi vosita bilan davolash va CO2 kontsentratsiyasini kamaytirish orqali kamaytirish mumkin. Ba'zi odamlar Norvegiya omar mushaklaridagi erkin aminokislotalarning tarkibini o'rganishdi. 2:2:2 va 2:60:15 aralashtirilgan gaz CO25:O40:N40 tarkibida saqlash paytida treonin, valin, lizin va arginin miqdori sezilarli darajada kamaydi va bu o'zgarish CO20 ostidagi namunalarda ko'proq bo'ldi. -O2 bilan boyitilgan namunalarga qaraganda boyitilgan qadoqlash; saqlash davrida ornitin va triptofan tarkibi, uning lazzat va umami ta'sir ko'rsatishi mumkin bo'lgan vaqt sezilarli o'sish bor.

Suv mahsulotlari modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash mashinalari

stol laganda yopishtiruvchi modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash mashinasi

Qadoqlash mahsuldorligi va avtomatik sinf talabiga ko'ra, 4-6 turdagi modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash mashinalari suv mahsulotlarini qadoqlash uchun ishlatilishi mumkin. Stol usti MAP tepsisini yopish mashinasidan to'liq avtomatik termoformatsiyalangan atmosfera qadoqlashgacha, narx bir necha ming AQSh dollaridan 50 ming AQSh dollarigacha o'zgaradi. Mashinalarning xususiyatlari va xususiyatlari juda boshqacha, ishonch hosil qiling Biz bilan bog'lanish takliflar uchun..

xulosa

Modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash texnologiyasi go'sht, meva va sabzavotlar, suv mahsulotlari, parrandachilik mahsulotlari va pishloq mahsulotlarida keng qo'llanilgan. Kelajakda MAP texnologiyasi razvedka, xavfsizlik va portativlik yo'nalishida rivojlanadi va u asosan faol qadoqlash va aqlli paketda aks etadi. Faol qadoqlash CO2 va O2 kabi gazlarni yutish yoki chiqarish orqali qadoqlash tizimlarining barqarorligini nazorat qilishi mumkin; aqlli qadoqlash vaqt-harorat ko'rsatkichlari (TTI), yangilik ko'rsatkichlari, CO2 yoki O2 o'zgarishi ko'rsatkichlari va boshqalar orqali oziq-ovqat sifati o'zgarishini kuzatishi mumkin. Suv mahsulotlarining MAP texnologiyasining xavfsizligini tadqiq qilish, shuningdek, suv mahsulotlarida SSOlarni aniqlash, mikroblarning yaroqlilik muddatini bashorat qilish modelini o'rnatish, patogen bakteriyalar bo'yicha tadqiqotlar, turli panjara texnologiyalarining birgalikdagi ta'siri va molekulyar biotexnologiyadan foydalanish jihatlarida rivojlanishni davom ettiradi. . Shu bilan birga, qadoqlash texnologiyasi va qadoqlash materiallarining rivojlanishi bilan MAP texnologiyasi ishlab chiqarish, saqlash, tashish va iste'mol qilish qulayligi uchun qulay bo'lgan ko'chma yo'nalishda rivojlanadi.

■ So'rov >>


WhatsApp/WeChat:+ 8618654721858


Kotirovka oling


Iltimos, ismingizni to'ldiring
Sizning kompaniyangiz nomi
Sizning haqiqiy elektron pochta manzilingiz
WhatsApp/WeChat uchun mobil telefon raqamingiz
Iltimos, bizga so'rovlaringizni batafsil aytib bering

WeChat qo'shish uchun skanerlang

Yide Machinery bilan bog'laning

WhatsApp xabarini yuborish uchun skanerlang

Yide Machinery bilan bog'laning
Top o'ting